La science du café est un domaine d'étude hautement spécialisé, qui fait intervenir de nombreuses disciplines, parmi lesquelles la génétique, l'agronomie, la botanique, la physique, les mathématiques, la chimie, la biochimie, la biologie, l'ingénierie et la physiologie.
Le goût du café
Tout le monde ne sait pas que l'arôme du café est responsable de toutes ses qualités gustatives à l'exception de sa douceur, de son acidité, de son amertume et de sa salaison, qui sont des caractéristiques perçues par la langue.
On peut percevoir l'arôme soit en sentant le café par le nez, soit à travers les voies rétronasales, lorsque le café est en bouche ou qu'il a été avalé et que les composés volatiles se répandent dans les voies nasales.
C'est à un ensemble d'environ 25 composés volatiles extrêmement puissants parmi les quelque 800 identifiés jusqu'à présent - dont une grande partie sont concentrés dans la partie huileuse du café - que l'on doit l'essentiel de cette extraordinaire expérience que l'on appelle «le goût du café».
La caféine
La caféine est la substance pharmacologique active la plus consommée dans le monde. Elle est présente non seulement dans le café et dans le thé, mais aussi dans le cacao, dans les produits de chocolat, ainsi que dans plus de 60 autres espèces végétales.
La caféine est une substance cristalline blanche qui appartient à la famille des composés alcaloïdes, elle a une saveur amère.
Elle est directement absorbée par l'appareil gastro-intestinal et elle atteint ses niveaux maximums dans le sang environ 30 minutes après son ingestion.
Dans une tasse de café, la contenance en caféine peut être très variable en fonction du type et de la quantité de café, ainsi que du mode de préparation.
Les grains d'Arabica contiennent en moyenne entre 0,9 % et 1,7 % de caféine, tandis que le Robusta contient près du double.
Contrairement à une idée répandue, une tasse d'espresso contient moins de caféine qu'une tasse de café filtre, et cela parce que le temps de contact entre l'eau et le café est nettement plus bref dans le premier cas.
Nous connaissons tous l'effet stimulant de la caféine. Elle améliore l'activité cérébrale, elle peut retarder la fatigue et de nombreuses études ont démontré qu'elle améliore les facultés cognitives et qu'elle augmente les capacités et la résistance physique.
Autres bienfaits pour la santé
Les effets du café sur la santé ont été amplement étudiés. Différentes opinions, souvent contradictoires, se sont succédé au fil du temps, mais la plupart de la littérature scientifique récente est unanime quant à ses nombreux effets positifs.
Il améliore non seulement les facultés mentales et physiques, mais il peut aussi réduire le risque de cancer colono-rectal au foie, l'asthme, le diabète de type 2, la maladie d'Alzheimer et de Parkinson.
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