Café

Les origines du café sont enveloppées des légendes les plus évocatrices, originaires pour la plupart du monde islamique. L'une d'entre elles raconte que le berger Kaddi avait constaté des signes d'excitation chez ses chèvres après que celles-ci eussent mangé d'étranges baies de couleur sombre. Il cueillit celles-ci et les apporta à un moine, qui en extraya une décoction amère capable de revigorer le corps et l'esprit, permettant de rester éveillé pour prier toute la nuit. D'aucuns font remonter l'usage du café au prophète Mahomet, qui associa la couleur sombre de la boisson à celle de la "qawa", la pierre noire sacrée de La Mecque.
L'hypothèse la plus récente parle de l'Abyssinie, où la plante s'était répandue à un tel point qu'elle exhalait son arôme parfumé à des kilomètres de distance. Il est certainement arrivé en Italie au XVIème siècle, aux alentours de 1570, à Venise, où il a connu un succès immédiat.
Au début, il a été vendu en pharmacie et a eu un coût très onéreux. Puis les premiers cafés se sont ouverts, où le produit a pu jouir de la faveur d'un public plus large, tout en continuant à être proposé comme une "panacée", comme une découverte aux propriétés médicamenteuses et salutaires.

La plante du café trouve son habitat idéal dans la bande tropicale au climat chaud-humide : notamment l'espèce Arabica, cultivée au moins à 900 mètres d'altitude, qui est la plus prisée, la plus délicate et demande des soins particuliers. Son goût est ainsi plus moelleux et plus doux, velouté et crémeux, à la différence de celui de l'espèce Robusta, plus résistante, moins chère, d'une saveur précise mais moins recherchée, qui est habituée à vivre à 200 mètres d'altitude seulement. Mokador importe presque exclusivement la variété Arabica, à partir de producteurs sélectionnés d'Amérique Centrale, où il existe des exploitations en mesure de contrôler chaque grain. En effet, au moyen d'installations optico-électroniques complexes, celles-ci parviennent à éliminer les grains irréguliers, de façon à ne cueillir que les meilleurs grains avec une précision absolue et garantir un nettoyage parfait de la récolte. Encore verts, ils sont expédiés en Italie, bénéficiant d'un passeport de "qualité supérieure", et sont prêts à entrer dans l'établissement de Mokador pour une torréfaction vraiment unique. Ce sont donc uniquement des cafés sélectionnés, mélangés comme il convient, qui deviendront les mélanges exclusifs de café Mokador.

Les choix dans la production reflètent la philosophie de Mokador, qui vise toujours à la sauvegarde de la qualité. C'est pour cette raison qu'elle a délibérément choisi de conserver des méthodes de contrôle permettant d'exploiter au maximum les phases manuelles parallèlement aux phases mécaniques, afin de garantir un travail artisanal du café que seule l'expérience humaine peut "certifier". Tournée vers l'innovation, mais sans jamais oublier pour autant que "faire un bon café" reste un art, grâce à cette savante combinaison, Mokador est reconnue comme l'une des entreprises leaders dans la production de café de qualité.

Le café arrive en Italie en ayant déjà été sélectionné avec attention, et il est nettoyé par la suite au sein même de l'établissement Mokador, de manière à lui garantir une très haute qualité ; ce n'est qu'à ce moment-là qu'il est prêt pour la torréfaction, que l'Équipe de Mokador va suivre avec une attention toute particulière. Il s'agit de la phase la plus délicate de tout le processus de travail, car c'est elle qui détermine les caractéristiques finales du café en termes de qualité. C'est le moment où se fixent les points d'équilibre entre le corps, l'arôme et la saveur et où les sucres se caramélisent : là, le choix d'une température parfaite joue un rôle déterminant ; l'on va d'un minimum de 210°C à un maximum de 230°C selon la provenance du café vert, en fonction des différentes zones d'origine. Chaque type exige des durées et des modes de grillage différents ; c'est pourquoi Mokador adopte le système de la torréfaction séparée pour valoriser le mieux possible les différentes variétés. C'est au cours de cette phase qu'entre en jeu le personnage clé de tout le processus : le Maître Torréfacteur.

C'est lui qui contrôle constamment le processus de torréfaction, qui dispose des compétences permettant de reconnaître avec certitude la courbe optimale de torréfaction et qui détermine la mise en valeur finale des caractéristiques organoleptiques du grain. Le Maître Torréfacteur est une figure clé de la production, un "capitaine" de l'équipe Mokador, car c'est véritablement grâce à son "rituel" scrupuleux que se concrétise la garantie d'un standard de qualité toujours élevé et constamment maintenu dans le temps.

Après la torréfaction, les grains de café doivent être refroidis dans un laps de temps très court, avant que la haute température atteinte déclenche un processus d'autocombustion, en allant au-delà de la courbe optimale de grillage. Mokador utilise le refroidissement par air naturel forcé qui - à la différence du refroidissement par eau froide - sauvegarde le goût du café et ne dégrade absolument pas son arôme. Il s'agit là d'un processus délicat à travers lequel l'air est véhiculé dans des chambres spéciales où le café se refroidit en étant continuellement "caressé" par des pales rotatives qui permettent aux jets d'air froid d'atteindre chaque grain.

Après avoir été refroidi, le café est mélangé à l'aide de systèmes modernes assistés par ordinateur et il est envoyé dans des silos spéciaux, où on le laisse mûrir pendant 20 jours jusqu'à ce qu'il ait atteint une maturation parfaite : c'est là que le café prend tout son corps, son goût et son arôme. La dernière phase est celle du conditionnement qui, à l'instar de toutes les autres, est effectuée avec une extrême précision, une sécurité totale et dans le plus grand respect des garanties d'hygiène. Une installation sophistiquée et complètement automatisée permet le transport des mélanges de manière à éviter que les grains ne se brisent. Les paquets sont ensuite emballés à l'aide de conditionneuses spéciales pour les différents types : du café en grain au café moulu sous vide, du café moulu sous atmosphère modifiée au café en boîtes fraîcheur préservant l'arôme.

Gran Miscela Mokador certifiée BVQI Unique pour le secteur bar et la restauration, il s'agit d'une sélection spécialement étudiée pour les machines à café Expresso, de manière à toujours garantir un rendement optimal d'un très haut niveau. La haute qualité de Gran Miscela Mokador est née de l'alliance entre la tradition et l'innovation, qui caractérise toute la production Mokador, et de l'expérience du Maître Torréfacteur, qui est en mesure d'unir, dans un même goût incomparable, la suavité des cafés Columbia à la qualité raffinée Santos, ainsi qu'aux grandes espèces Guatemala et Costarica, cultivées en altitude. Gran Miscela de Mokador garantit un goût raffiné, avec des nuances fruitées et florales, et se présente dans la tasse avec une crème veloutée de couleur noisette.